Hoe maak je zelf een zuurdesembrood?

Een van de meest gestelde vragen van de afgelopen maanden. Geen probleem, ik schrijf het wel ‘even’ en met veel liefde voor je uit.

Ha leuke (misschien toekomstige) thuisbakker,

Zuurdesembrood is de bomb diggity bomb, vind ik. Afgelopen juni schreef ik er over in dit artikel —ook waarom een nieuwe skill leren veerkracht en ruimte vraagt. In de tussentijd heb ik niet stil gezeten en is mijn broodbak avontuur verder gerezen tot prachtige, luchtige en vooral smakelijke broden. Dus op veler verzoek: hoe maak je zelf zuurdesembrood? Nou zo:

Liefdevolle disclaimer: ik bak sinds eind mei 2023 zelf zuurdesembrood en ben vooral een enthousiasteling die thuis voor haar gezin brood bakt (en soms brood cadeau doet, want da’s kei leuk). Ik heb de waarheid over zuurdesembrood bakken niet in pacht (of in de oven), en deze publicatie is tot stand gekomen door eindeloze trial & error. En tranen, van geluk en frustratie.

Bakken met het recept dat ik met je deel, geeft geen garantie op luchtige Insta-worthy zuurdesembroden, aangezien er meer variabelen van invloed zijn op de uitkomst. Daarbij komt dat smaak super persoonlijk is, dus ik wens je vooral veel ruimte toe om zelf te struikelen, plezier en nieuwsgierigheid naar het bakproces én toewijding om het vooral zelf te ontdekken!

Verder zijn er super veel variaties op bijna iedere stap in het proces. Ik beschrijf de stappen zoals ik ze zelf toepas en als ik denk, “maarrrr dit kan je ook proberen” dan zal ik dat er bij vermelden. En als ik denk, “heeey hier is ruimte voor extra nuance” dan zal ik dat er ook bij vermelden. En als jij dan denkt “maar kan dit ook zo?” dan moet je vooral even Googlen, Ecosia-en of YouTuben.

*einde liefdevolle disclaimer —tijd voor de real deal*

Wat heb je nodig om zuurdesembrood te kunnen bakken?

Ik val maar meteen met de deur in huis, maar het hoofdingrediënt is ZIN. Zin om iets nieuws te leren. Zin om een nieuwe skill te leren. Zin om er tijd aan te besteden. Zin om fouten te maken —ja echt. Zin om uit te proberen, ervaren en waar je wilt: te optimaliseren.

ZIN ZIN ZIN ZIN.

Heb je zin? Check, je bent al op de helft!

Daarnaast is het fijn als je wat ruimte kan maken in je agenda, want nieuwe dingen leren met haast, maakt slordig.

Benodigdheden:

• Keukenweegschaal

• 2x Weck- of pindakaaspot oid (voor je starter)

• Volkoren roggemeel (voor je starter)

• Actieve starter

• Meel of bloem

• Water

• Zout

• Grote kom

• Douchekapje

• Oven

• Gietijzeren pan

• Scheermesje of broodlame

• Rijsmandje (optioneel)

• Deegschraper (optioneel)

Het recept

Ik gebruik dit recept van Recepten Ninja. Ik houd van hoge, luchtige broden en dat is waar Manitoba en Semola bloem voor zorgen. Ik bestel alle ingrediënten via Italieplein.nl (geen sponsor of affiliate), dat is wat goedkoper dan het Starterspakket van Recepten Ninja, maar je moet vooral zelf weten wat je doet.

Om één zuurdesembrood te kunnen maken heb je nodig:

• 200 gram manitoba bloem

• 150 gram semola bloem

• 50 gram volkoren Eenkorn óf volkoren speltmeel

• 275 ml water op kamer temperatuur

• 8 gram zout (gewoon normaal zout, geen LoSal oid)

• 100 gram actieve starter

Nogmaals, alle lof en dank voor dit recept van Recepten Ninja!

Hoe start je een starter?

Het belangrijkste ingrediënt van zuurdesembrood is het zuurdesem, want anders had je gewoon brood met gist kunnen maken. De zuurdesemstarter is een gefermenteerd goedje (hallo melkzuurbacteriën), wat ervoor zorgt dat het brood kan rijzen en dat het luchtig wordt.

Het maken van een starter duurt 10 dagen. Er zijn recepten die korter zijn, maar ik heb onze Dirk (da’s mijn starter) in 10 dagen tot leven gewerkt —yep, net als een tammagotchi! Een desemstarter is gemaakt van water + roggemeel. De desemstarter houdt niet van de kou. Het water liefst zo rond de 26 graden Celcius en de plek waar ie tot leven mag komen, zo’n 20 graden Celcius. Verder heb je een weck- of pindakaaspot nodig. Het liefst een pot met een gladde hals, omdat dit simpelweg handig is om schoon te houden.

Dag 0 — Tref de juiste voorbereidingen:

• Steriliseer het potje en de deksel (10 minuten in kokend water)

• Zorg voor een pak (bio) roggemeel

• Zet 20 ml water op kamertemerpatuur

Dag 1:

• Kies een moment waarop je jouw starter de komende 10 dagen gaat voeden. Consistentie is belangrijk. Je wilt tussen de 16u (bij heel warm weer > 30 graden Celcius) en maximaal 24u steeds opnieuw voeden.

• Je starter voeden betekent: roggemeel en water geven!

• Voeden: meng 10 g roggemeel met 10 g water. Roer goed door, zodat er ook lucht wordt meegenomen. Maak de randen van het potje na afloop goed schoon. Doe het deksel er schuin op, zodat er lucht bij kan komen. Indien je last hebt van fruitvliegjes in de keuken: doe er een katoenen zakdoek tussen, zodat er wel zuurstof bijkomt, maar de fruitvliegjes buiten blijven.

• Zet je starter op een plek waar de temperatuur consistent is en het liefst zo’n 20 graden Celcius. Ik zet die van mij in de keuken, daar is het, vanwege alle keukenactiviteiten vaak rond de 20C. In de nacht koelt het af, maar da’s oke. Je kan ‘m ook hoog wegzetten, want hoger is het vaak iets warmer. Probeer vooral uit, eventueel met een thermometer.

Ik vond een super goed filmpje op Instagram van een van mijn lievelingsaccounts, dus kijk vooral dit filmpje als je je starter wilt maken.

Het zuurdesembrood bakproces in een notendrop

Er zijn allerlei nuances op iedere stap te bedenken, maar nogmaals: ik deel in deze publicatie hoe ik het aanpak. Zo heb ik een (goed werkende) oven die tot 250C gaat. En bak ik mijn broden in een gietijzeren pan. Ik heb een pan van de HEMA en eentje van Dille en Kamille, beide werken top.

1. Verzamel moed en zin.

2. Voed je starter.

3. Na 6-12 uur piekt je starter, dus heb je groen licht om écht aan de bak te gaan.

4. Meng water + starter + meel + zout.

5. Kneden die handel.

6. Zet apart.

7. Vouwen en strekken #1, na 30 minuten

8. Vouwen en strekken #2, na 60 minuten

9. Vouwen en strekken #3, na 60 minuten

10. Laten rusten voor ten minste 1,5 uur

11. Vormen + in de koelkast (tweede rijs voor 4 á 12 uur)

12. Oven + gietijzeren pan voorverwarmen

13. Deeg scoren (sneetje maken)

14. 20 minuten op 250C bakken

15. 25 minuten op 220C bakken

16. Bewonderen en op de foto zetten (en @saraipannekoek taggen)

17. Smullen en genieten en dankbaar zijn.

Mijn bakschema

Ik maak mijn broden vaak op één dag in het weekend. Dan maak ik deeg voor 4 broden tegelijk. Ik gebruik dan 2 kommen en per kom 2x de hoeveelheid van 1 deegrecept.

Dag 1 // 21:00u — Starter voeden

Dag 2 // 07:30u — Deeg kneden

Dag 2 // 8:30u — 1e vouwen en strekken

Dag 2 // 9:30u — 2e vouwen en strekken

Dag 2 // 10:30u — 3e vouwen en strekken

Dag 2 // 12:00u — Vormen en in de koelkast

Dag 2 // 18:00-20:00u — Bakken + af laten koelen

Dag 3 in de ochtend: 220C oven voorverwarmen, brood natmaken en dan 10 minuten nog even afbakken voor de crunchy-crunch!

Het zuurdesembrood bakproces tot in details (zo ongeveer, hoop ik)

Voor één heerlijk, verrukkelijk zuurdesembrood:

1. Voedt je starter om te zorgen dat je ‘m kunt gebruiken zodra ie piekt. Dat is ongeveer 6-12 uur na het voeden, afhankelijk van de temperatuur (hoe warmer, hoe sneller de starter zal pieken). Gebruik daarom zo’n elastiekje, want dan weet je wat de voorgang is. Je starter piekt zodra ie tenminste verdubbeld is in volume (maar 3 of 4x meer is ook goed!).

2. Doe het water (275 gram) in een grote kom en voeg daar 100 gram starter aan toe. Als de starter in het water blijft drijven, is het super actief. Dit wordt ook wel de floatingtest genoemd. Soms is roggemeel wat ‘zwaarder’ en kunnen sommige delen een beetje gaan zinken, dat is niet erg.

3. Meng de starter met het water tot een soort melkachtige substantie. Yep, ik doe alles met de hand. Wil je dit allemaal automatisch doen, met behulp van een keukenmachine, dan is Youtube je nieuwe vriendin!

4. Voeg manitoba (200 gram), semola (150 gram) en eenkorn (of spelt) (50 gram) er aan toe en meng goed met elkaar totdat er geen bloem meer te zien is.

5. Voeg dan het zout (8 gram) er aan toe en kneed dit door je deeg. Let op: je hebt gewoon zout nodig. Geen gek geneuzel met LoSalt of Jozo, want je hebt natrium nodig voor het binden en de structuur.

6. Start met kneden. Ik doe vaak 2 of 3x 5 minuten kneden met steeds een minuutje rust. Bekijk deze video van Zuurbrood om te kneden. Ik doe het zelf op deze manier, zie video vanaf 10:05. Je kunt ook met je keukenmachine kneden, maar I’ve never done that before.

7. Je zult merken dat je deeg net na het mengen van alle ingrediënten heel plakkerig is. Er zit nog geen verbinding in. Als je er aan plukt, dan pluk je gewoon een hompje deeg eraf. Wanneer je gaat kneden, zul je merken dat de structuur verandert. De gluten gaan zich binden en er ontstaat meer een ‘eenheid’ van deeg. Na ongeveer 10 minuten kneden (2x 5 minuten), zul je merken dat het deeg minder plakkerig is. Je kunt je vinger er zachtjes op duwen en het komt er (bijna) schoon weer vanaf. Of gebruik de rug van je hand. Dan is het deeg klaar om de te gaan rijzen (dit is de eerste rijs!).

8. Doe een douchekapje over de kom heen, zodat het deeg niet uitdroogt. Een handdoek zou ik hiervoor niet gebruiken, want daar kan het deeg van uitdrogen, dat is zonde. Zet de kom op een aangenaam warme plek, tenminste 20C.

9. Zet een timer op 30 minuten en doe dan je eerste Vouwen en Strekken (in het Engels wordt dit Stretch & Fold genoemd). Dit vind ik een fijne manier om te doen of deze van The Perfect Loaf (dit Youtube kanaal heb ik oneindig vaak bekeken, echt een aanrader!). Na het strekken en vouwen, doe je weer het douchekapje er op en zet je de kom weer terug. Je zult merken dat het deeg langzaam maar zeker rijst (groter wordt in volume, dat is goed!).

10. Dan herhaal je het vouwen en strekken nog zo’n 2 keer in de volgende 2 uur (dus bijvoorbeeld ieder uur een keertje vouwen en strekken). Laat tenminste 1,5 uur tussen de laatste vouw en strek én totdat je het brood gaat vormen.

11. Het brood vormen betekent dat je het gaat vormen tot een rond- of langwerpig brood. Hiermee zet je rek op het deeg, voordat het naar de laatste rijs gaat. Bekijk deze voor een boule (rond brood) of deze voor een batard (langwerpig brood). Of je kiest voor een boule of batard, hangt af van de vorm van je rijsmandje. Ik gebruik beide.

12. Bekleed je rijsmandje met een doek óf doe er meel in (en verdeel dit goed over de binnenkant). Zo blijft het deeg niet plakken (en da’s heel fijn).

13. Na het vormen doe je de deegbol in een rijsmandje, met een douchekapje er over heen. Zet het in de koelkast voor 8-12 uur. Dit is de tweede rijs.

14. De volgende dag (of aan het eind van de dag): zet de gietijzeren pan in de oven en verwarm voor op 250C.

15. Vlak voordat je gaat bakken (zo’n 3 minuten ervoor), haal je je rijsmandje uit de koelkast. Kiep om op stuk bakpapier. Je wilt je deeg niet te lang buiten de koelkast laten, want dan kan ie gaan zwabberen en z’n verbinding verliezen.

16. Nu ga je het deeg scoren: je maakt een grote snee aan de bovenkant van het deeg, zodat het kan springen (lees: openen) in de oven. Deze video is een fijne.

17. Doe het deeg in de gietijzeren pan. De pan en het deksel zijn echt gloeiend heet, dus be careful please. Doe het deksel terug op de pan en zet in de oven op 250C voor 20 minuten.

18. Haal na 20 minuten de pan uit de oven en doe het deksel er van af. Zet terug in de oven op 220C voor 25 minuten.

19. Tadaaaa, klaar is je brood. Haal ‘m direct uit de pan en zet het op een rooster. Ze zeggen dat je heet brood niet moet snijden, maar om heel eerlijk te zijn, is vers warm brood echt het allerrrrlekkerste ever.

20. Maak foto van je brood because YOU DID IT!!! En tag mij @saraipannekoek op Instagam als je je eerste (of tweede, derde, tiende, honderdste) brood hebt gemaakt, because I likeeee!

Tips

• Ik heb in het begin dit bakschema gebruikt van Zuurbrood. Handig voor als je nog niet weet of je in de ochtend of avond wilt bakken.

• The Perfect Loaf heeft fijne YouTube video’s en heel tof en leerzaam blog.

• Zet je schrap voor fouten maken en struikelen. Dit is onderdeel van het proces. Wat mij hielp is om steeds maar weer het zinnetje te herhalen: “ik maak fouten dus ik leer” haha, simpel maar best effectief!

• Ik gebruik dus geen linnen doek speciaal voor rijsmandjes, maar ik gebruik gewoon een hydrofiele doek. Super handig!

• Ik heb een thermometer in de keuken hangen, zodat ik de temperatuur een beetje kan bijhouden. Toen ik begon met bakken was dat midden in de zomer, dus toen deed ik de eerste rijs in de garage, waar het wat ‘frisser’ was.

• Ik bak vaak 2 tot 4 broden in een keer. Dus ik gebruik 2 grote kommen en daar doe ik per kom de dubbele hoeveelheid van het recept in. Omdat één deegbal dan voor 2 broden is, ‘snijd’ ik het deeg met een roestvrijstalen deegschraper in twee, voordat ik het ga vormen (stap 11).

• Ik vries mijn broden in. Gewoon in een katoenen broodzak. Voordat ik een brood eet, ontdooi ik het op een rooster en doe het in de oven (220C voor 10 minuten).

• Ik heb vast nog veel meer tips, maar ik hoop dat je hier mee uit de voeten kan. Wanneer ik meer tips heb, zal ik ze hier aan toevoegen. Maar voor nu, is dit het denk ik wel. <3

• Ga je met behulp van deze publicatie aan de bak? Laat het me weten via Instagram! Tag me in je baksels en laat me vooral weten hoe het gaat. Stel je vragen onder deze publicatie (open het in de app of via je browser), want dan hebben we een mooie plek voor alle tips en tricks.

Heel veel bakplezier en geniet van het proces!

Liefs, Saraï